Hrano med procesom ohranjanja zlahka napadejo mikroorganizmi in povzroči razvajanje. Konzervansi se uporabljajo za zaviranje mikroorganizmov. Zamuda pri razvajanju je ena od pomembnih tehnologij za ohranjanje hrane danes. Toda trenutno je večina konzervansov kemičnih konzervansov, varnost kemičnih konzervansov pa jevse bolj zaskrbljujoče in številne države vse bolj omejujejo njeno uporabo. Zato je iskanje naravnih konzervansov z visoko učinkovitostjo, varnostjo, široko uporabnostjo in stabilno učinkovitostjo postalo vroče mesto na področju raziskav hrane. Kot varen in učinkovit naravni konzervans,lysozyme prašekje pritegnila široko pozornost in se je pogosto uporabljala pri ohranjanju in ohranjanju hrane.
Lysozyme je hidrolaza, ki deluje izključno na celične stene mikroorganizmov. Študija lysozyme se je začela na začetku prejšnjega stoletja. Leta 1922 je britanski bakteriolog Fleminy odkril, da obstaja encim, ki raztaplja stene bakterijskih celic v človeški slini in solzah, in ga poimenovali lysozyme. S poglabljanjem raziskav se je ugotovilo, da je lizozim široko prisoten v jajcih ptic in perutnine, pri sesalcih pa v solzah, slini, mleku, krvi, belih krvnih celicah, posteljicah, limfih, jetrih in ledvičnih tkivih; nekatere rastline, kot so papaja, Lysozyme obstaja tudi v ananasu in figa svež sok in v mikrobnih celicah. Med njimi je najbolj obilen vir jajčeca (3,5 %), večina komercialnega izločenega in prečiščenega iz jajčno belega. Kot ne-specifični imunski dejavnik, ki obstaja v normalnih telesnih tekočinah in tkivih človeškega telesa, je izozim varen, nestrupen in brez stranskih učinkov za človeško telo, in ima različne farmakološke učinke, z antibakterijskimi, protivirusnimi in antitumornimi učinki, zato je neke vrste nestrupen, neškodljiv in zelo varen naravni konzervans. Izozim, ki deluje kot konzervans za živila, se uporablja v mlečnih izdelkih, mesnih izdelkih, vodnih proizvodih, pijačah, pecivoh, svežih žagah, izdelkih iz sadja in zelenjave itd.
Lysozyme je nestrupen protein, ki selektivno raztaplja in inaktivira celične stene ciljnih mikroorganizmov z malo ali brez izgube drugih hranil v hrani. Zato lahko popolnoma nadomesti kemične konzervanse (kot sta benzoinska kislina in njena natrijeva sol), ki so škodljivi za zdravje ljudi, da bi dosegli namen podaljšanja rok uporabnosti živil.
Ohlajano meso je razvojna usmeritev porabe mesa in ima širok tržni razvojni prostor. Vendar zaradi temperature (0-4°C), ki se uporablja za hlajanje mesa, ne more popolnoma zavirati rasti in razmnoževanja mikroorganizmov in drugih s tem povezanih sprememb. Sveže obdobje je kratko in ne more izpolnjevati zahtev tržnega kroženje. V zadnjih letih so mnogi domači učenjaki uporabili izozim za ohranjanje ohlajenega mesa in dosegli zadovoljive rezultate. Nekatere študije so združile 0,5% lysozyme, 18% NaCl, 4,5% glukoze, in 0,5% Nisin tvoriti sestavljen konzervans, ki se uporablja za ohranjanje rezanega in hlajenega mesa v majhnih paketih, in doseženi so bili zadovoljivi rezultati. Poleg tega se je v nekaterih poskusih v destilirano vodo uporabljala mešanica 0,05% izozima in 0,05% Nisina, nato pa ohladila na 0-4 °C, meso pa so razrezali v raztopino za ohranjanje sveže svinjine, ki je učinkovito podaljšala obdobje ohranjanja svinjine. Pod pogojem 4 °C Svinjino lahko hranimo sveže 12 dni, svežo pa lahko hranimo 24 dni, če sesamo. Raziskali so sveži učinek lizozyma, Nisina in GNa tekočine na ohlajeno meso. Študija je pokazala, da je bil lysozym bistveno boljši od GNa in nekoliko boljši od Nizina, ko se uporablja sam, in da lahko izozim zavira razmnoževanje skupnih bakterij in upočasni porast vrednosti TVB-N. zelo pomembno vlogo. Na podlagi zgoraj navedenih raziskav je Kmetijska univerza Hunan uspešno razvila čisti naravni ohlajen mesni konzervans (Hnsafety-008), ki lahko podaljša rok uporabnosti ohlajenega mesa za 1 do 4-krat.
Rdeča klobasa je tradicionalni mesni izdelek na severu Kitajske. To je nizkotemperaturni mesni izdelek. Zaradi visoke vsebnosti vode in bogatih hranil je med shranjevanjem in prodajo zlahka razvajen, ima pa kratek rok uporabnosti. Še posebej poleti, To se samo 1 ~2 dan, kako bi se podaljšao rok trajanja, raziskovalci dodali 0,04% lizozim, 0,05% Nisin, 0,2% kalijev sorbat i 4% natrijev laktat u smesu kobasica pri sečnjavi i mešanju, te dosegli zadovoljive rezultate.
V primerjavi z visokotemperaturnim mesnim izdelkom nizkotemperaturni mesni izdelki ohranjajo prvotno organizacijsko strukturo in naravne sestavine mesa zaradi nizkotemperaturne obdelave, z manj poškodbami hranil, bogato prehrano in nežnim okusom.
Ko se za ohranjanje ohlajenega mesa uporabljata lysozyme, se na splošno uporabljata metoda pomikanja in metoda škropanja. Metoda potopljanja je v celoti raztopiti lysozyme prašek v destilirano vodo, nato ga ohladiti na 0-4 °C, namočiti narezano meso v raztopino potopa za 3-5s, ga vzeti ven, odcedi, in ga nato ohladiti; Konzervans je oblikovan v razpršilno tekočino s koncentracijo 1% do 3%, ki se razprši na površini mesnih kosov. Na splošno lahko na kilogram raztopine škropili 200 do 300 kg svežega mesa. Pri predelavi mletih mesnih izdelkov, kot so klobase, lysozyme ali konzervans, ki vsebujejo izozim, se na splošno meša s surovim mesom med sekanjem in mešanjem, nato pa se predela v proizvode v skladu s specifično tehnologijo predelave. Pri predelavi nizkotemperaturnih mesnih izdelkov, kot je šunka v zahodnem slogu, je pogosto med valjanjem in omehčanjem, konzervans se meša s surovim mesom, nato pa se predela v izdelke v skladu z vnaprej določeno tehnologijo predelave.
Flavia
Whatsapp: +86 18100218515
E-pošta:sales5@konochemical.com